BESİN ZEHİRLENMELERİ
Zaman zaman sindirim sistemimizle ilgili olan, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, kramp gibi birçok hastalığın belirtisi olabilecek yakınmalar ortaya çıkar. Eğer bu yakınmalar, son 3 gün içinde bir mikroorganizma ya da bunun zehiri bulaşmış bir besinin yenmesi sonucu ortaya çıkıyorsa, bu hastalığa besin zehirlenmesi denir.
Besin zehirlenmesi belirli bir alanda bir çok kişiyi etkileyebilir ya da salgınlar şeklinde görülür. Bazı durumlarda ise tek bir kişinin yediği besin sonucu zehirlenmesiyle meydana gelir. Dünyada oldukça sık karşılaşılan ve önemli bir sorundur. Hastalığın şiddeti zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın cinsine göre değişmektedir fakat sıklıkla hafif seyreden bir hastalıktır. Eğer besin zehirlenmesi bebeklerde ya da yaşlılarda ortaya çıkıyorsa daha ciddi seyreder ve ölümlere yol açabilir. Çünkü bu kişilerin vücutlarındaki sıvı miktarı yetişkin bir bireye göre daha azdır.
BESİN ZEHİRLENMESİNE YOL AÇAN NEDENLER
Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen bir şekilde pişirme sağlamak için kızartma yerine fırınlar ve özellikle mikrodalga fırınların ve düdüklü tencerelerin kullanılması daha önemlidir.
Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. Bu nedenle +4′nin altındaki sıcaklıklarda besinleri saklayarak ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Bu şekilde besinler saklanır fakat mutlaka son kullanma tarihinden önce tüketilmesi gerekir.
Ayrıca asitli gıdalar ya da ortamlar, nem miktarının düşük olması bakterilerin üremesini engeller. Bu yüzden çay, kahve, pastorize süt, yoğurt, iyi pişirilmiş yiyecekler tüketilmesi oldukça güvenilir gıdalardır.
BESİN ZEHİRLENMESİ TÜRLERİ NELERDİR?
Besin zehirlenmeleri içinde en sık görüleni stafilokok bakterilerinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Et, süt ve süt ürünleri, salatalarda ortaya çıkar. Besinler alındıktan 2-3 saat sonra meydana gelir. Ortaya çıktıktan hemen sonra kusma görülür. Vücut zehiri çabuk bir şekilde atmaya çalışır. Ağır seyreden bir zehirlenme türü değildir. Bir kaç gün içinde hasta normale döner. Hastaların az bir kısmında ishal görülür.
Bir başka besin zehirlenmesi ise shigella bakterilerinin yol açtığı, et, süt, salata gibi besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenmedir. Ortaya çıkma süresi bir-iki gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramp şeklinde karın ağrılarının yanında ishalde kan görülür. Hastalığın geçmesi, zehirlenme görüldükten birkaç gün sonrasından, bir-iki haftaya kadar devam edebilir. Salmonella bakterisinin yol açtığı zehirlenme de bunun gibi belirtiler ile ortaya çıkar. 3-4 gün içinde geçer.
En ciddi ve ölümcül olan besin zehirlenmesi ise clostridium botilinum bakterisinin yol açtığı zehirlenmelerdir. Çünkü bakterielr içinde en öldürücü ve etkili zehire (botilinum toksini) sahip bakteri budur. Hatta bu zehirin bir kaç kilogramı ile dünyadaki bütün insanların ölebileceği bildirilmiştir. Havasız ortamlarda üremeyi sevdiği için konservelerde en çok görülen bakterilerden biridir. Bunun dışında et, meyve, sebze gibi bir çok besinde bulunabilir. Etkisi 2-3 güne kadar ortaya çıkar. Sinir sisteminde felç yapar ve öldürür. Solunumu engeller.
Pirinçte görülen besin zehirlenmesi ise bacillus cereus bakterisinin yol açtığı zehirlenmedir. Stafilokok zehirlenmesi gibi kusma ile ortaya çıkar. Bu süre 3-5 saat kadardır.
BESİN ZEHİRLENMESİNDE RİSK FAKTÖRLERİ
Midenin asidinin azalması, bakterilerin üremesini kolaylaştıracağından risk faktörlerinin başında gelir. Ayrıca şunu bilmek gerekir: Bütün bakteriler vücuda zararlı değildir. Bağırsak florasını oluşturan ve vücut için önemli olan bakteriler vardır. Gereksiz yere antibiyotik kullanımı bu bakterileri de yok edeceğinden, doktor tavsiyesi dışında antibiyotik kullanılmamalıdır. Mide asidini azaltan ilaçları kullanırken de gereksiz yere almamaya özen gösterilmelidir. Bir toplulukta aynı besini yiyen fakat ordaki herkesin zehirlenmemesinin sebebi budur.
DOKTORA NE ZAMAN BAŞVURULUR? TANI NASIL KONUR?
Eğer 2 günden fazla süren ishal varsa (kanlı ishal de olabilir), bir günde 4-5 kez dışkılama varsa, kişinin ateşi yüksekse, karın ağrısı varsa mutlaka doktora başvurulmalıdır. Kusma sürekli ise ve özellikle bebeklerde ve yaşlılarda görülüyorsa sağlık kontolünden geçmek gerekir. Doktora başvurduktan sonra alınan örneklerle laboratuvarda bakterinin saptanması, hastanın doktora bildirdiği şikayetleri besin zehirlenmesi tanısı konmasını sağlar. Laboratuvara gönderilen örneklerden birisi de hastanın yediği besindir.
BESİN ZEHİRLENMESİ TEDAVİSİ
Besin zehirlenmesinin tedavisindeki temel amaç; kaybedilen sıvıyı ve mineralleri yerine koymak ve zehirlenmeye neden olan bakteriyi yok etmektir. Bunun için zehirlenmeye neden olan bakteri saptandıktan sonra uygun antibiyotik tedavisi verilir. Fakat bütün besin zehirlenmelerinde antibiyotik gerekli olmadığının bilinmesi gerekir. İshali engellemek için ilaç verilmesi pek uygun değildir. Çünkü bağırsakta bakteri beklerse yayılma eğilimi gösterir. Bu yüzden bir an önce dışkı yoluyla bakterinin atılması gerekir. Sıvı kaybının yerine konması ise ağızdan ya da parenteraldir.
BESİN ZEHİRLENMESİNDEN KORUNMAK İÇİN
Toplumumuzun sık uyguladığı yöntemlerden birisi pişmiş besini tekrar ısıtıp yemektir. Bu yapılabilir; fakat tekrar ısıtmadan önce mutlaka pişmiş besinin buzdolabında saklanması gerekir. Toplu yerlerde zehirlenme nedenlerinin başında bu uygulama gelir. Tekrar ısıtırken besinlerin 10 dakika kaynatılmasında fayda vardır.
Eğer çiğ bir besin saklanacaksa öncelikle herkesin bildiği gibi temizlik kurallarına dikkat edilmelidir. Bunun uygulanması zehirlenmenin ortaya çıkmasını çok büyük ölçüde önleyecektir. Saklama ortamları soğuk olmalıdır. Alınan besinin son kullanma tarihinin geçmemesi gerekir. Dışarıdan alınan et, süt, balık gibi besinlerin taze olmasına dikkat edilmeli, nerede yapıldığı bilinen, kaliteli ürünler tercih edilmelidir ki ucuz etin yahnisi durumuna düşmemek için…